Rang Xay Cà Phê

Giới Thiệu Cơ Bản

 

[ 01 – 01 – 2021 ]

01. 

Giới Thiệu 

Rang cà phê là quá trình tạo ra sự chuyển biến các thành phần hoá học trong hạt cà phê thông qua sự thay đổi về nhiệt. Sự đa dạng trong hương vị cà phê có được là nhờ vào hơn 1,000 hợp chất hoá học (được phát hiện) trong hạt cà phê. Và mỗi loại cà phê sẽ có những yếu tố hương vị đặc trưng riêng biệt vì sự khác nhau về mặt sinh học, thổ nhưỡng, chăm sóc… Chính vì vậy, đối với Ban Mê Gold hay bất kì một nhà rang xay cà phê nào, rang cà phê là một hành trình khám phá và thử nghiệm bất tận. 

Ở Ban Mê Gold, chúng tôi liên tục cải tiến kĩ thuật sản xuất, máy móc và kiến thức cà phê chuyên sâu. Xây dựng các quy trình định hướng cũng như phương pháp tối ưu trong hoạt động sản xuất. Đồng thời, nâng cao nhận thức và cảm nhận về các giá trị thưởng thức cà phê đối với nhân sự. 

Bài viết này nhằm giới thiệu sơ bộ về quá trình cũng như những yếu tố cơ bản trong quá trình rang xay ở Ban Mê Gold.

02.

Qui Trình

Ở Ban Mê Gold, quá trình rang cà phê sẽ gồm bảy bước cơ bản. Bước số 01 và số 07 chỉ thực hiện một lần hoặc định kì theo số mẻ rang tuỳ thuộc vào số lượng cà phê cần phải rang.

01 - Chuẩn Bị

Để quá trình rang không bị gián đoạn, chúng tôi luôn

  • Chuẩn bị sẵn loại và số lượng cà phê cần rang theo kế hoạch;
  • Kiểm tra, khởi động và thiết lập máy rang để chuẩn bị rang;
  • Kiểm tra thông số của cà phê cần rang và tái kiểm tra một số thông số (Mục 04);
  • Chuẩn bị các dụng cụ thiết bị cho quá trình rang như máy đo độ ẩm, phiếu đánh giá…
  • Và một số công tác phụ khác.
02 - Rang & Điều Chỉnh

Sau khi mọi yêu cầu chuẩn bị đã hoàn thành. Chúng tôi tiến hành quá trình rang liên tục. Cà phê nhân được máy tiếp liệu đẩy lên bồn chứa của máy rang để chờ rang, trong khi một mẻ khác đang được rang trong trống máy. 

Mặc dù máy được thiết lập tự động theo profile chúng tôi đã tính toán và cài đặt sẵn, người đứng rang vẫn phải liên tục kiểm tra cà phê và tiến hành điều chỉnh nếu có sai lệch về hương vị. Sai lệch này có thể đến từ những thông số đề cập ở mục 04. 

03 - Làm Nguội

Sau khi cà phê đạt được các yếu tố mong muốn, cà phê được xả vào bồn làm nguội nhanh để đảm bảo hương vị không bị biến đổi thêm. Tuỳ vào loại cà phê và yêu cầu về hương vị, thiết lập về gió, nước và thời gian thay đổi tương ứng theo.

04 - Tách Dị Vật

Việc có lẫn các dị vật là không thể tránh khỏi. Thông thường đối với các phương pháp sơ chế khô hoặc tự nhiên thường lẫn các loại dị vật như đá sỏi… Tỉ lệ này rất hiếm đối với phương pháp chế biến ướt.

Một phần được chúng tôi xử lý ở máy tiếp liệu, và chúng tôi tiếp tục loại bỏ các dị vật còn sót lại sau bước làm nguội. Các dị vật còn sót lại này thường là đá sỏi có kích thước và khối lượng tương đồng với hạt cà phê nhân. Quá trình rang khiến hạt cà phê thay đổi về khối lượng và kích thước, và dựa vào sự chênh lệch này chúng tôi có thể dễ dàng loại bỏ dị vật.

05 - Đánh Giá & Lưu Mẫu

Cà phê sau đó được đổ vào silo và trích một phần để đánh giá cũng như lưu mẫu. Việc lưu mẫu sẽ giúp chúng tôi đánh giá và xác định vấn đề nếu phát sinh lỗi.

06 - Ủ Hương & Lưu Trữ

Cà phê được chứa trong silo, tránh ánh sáng và không tiếp xúc không khí. Sau khi rang, cà phê sẽ thải ra khí C02, và quá trình này có thể kéo dài nhiều tuần. Thời gian ủ thường giao động từ 24 tiếng trở lên. Độ chênh lệch này tuỳ thuộc vào loại cà phê và độ rang. Quá trình ủ sẽ giúp cà phê phát triển hương vị tốt hơn.

07 - Vệ Sinh Máy

Cuối cùng và cũng không kém phần quan trọng, vệ sinh máy móc và thiết bị giúp tăng tuổi thọ máy, đảm bảo vệ sinh và an toàn cho quá trình sản xuất.

03. 

Cấp Độ Rang

Cấp độ rang cà phê (Coffee Roasting Degree/Level) là cách thông dụng để chỉ độ chín của hạt cà phê. Có ba dấu hiệu:

  • Dựa trên sự thay đổi màu sắc của hạt do các phản ứng Maillard, Caramen hoá và Carbon hoá.
  • Dựa vào âm thanh, có hai mốc là Nổ Lần 01 (First Crack) và Nổ Lần 02 (Second Crack).
  • Dựa vào mùi hương toả ra từ hạt qua mỗi giai đoạn rang.

Mỗi cấp độ rang sẽ khơi gợi được những khía cạnh khác nhau về hương vị trong hạt cà phê. Và tuỳ vào mong muốn về hương vị, cách pha chế cũng như tính chất của loại cà phê để lựa chọn cách rang phù hợp.

Hình bên dưới là tài liệu tham khảo cơ bản của chúng tôi về định nghĩa các cấp độ rang.

04.

Các Yếu Tố Quan Trọng

Như đề cập ở mục 02, các yếu tố được đề cập ở đây ảnh hưởng ít nhiều đến quá trình rang cũng như chất lượng hạt cà phê sau khi rang. Việc nắm rõ các thông số này giúp đảm bảo tính ổn định của cà phê.

01 - Loại & Nguồn Gốc Cà Phê

Mỗi loại cà phê sẽ có những đặc tính khác nhau và tuỳ vào vùng đất cà phê sẽ có những điểm nhấn khác nhau. Đặc thù nhất là sự phân biệt giữa Arabica và Robusta.

02 - Phương Pháp Sơ Chế

Biết được phương pháp sơ chế sẽ định hình cơ bản được phẩm chất của loại cà phê. Mỗi phương pháp tác động khác nhau đến hương vị hạt và vì vậy cũng ảnh hưởng tới quá trình rang.

03 - Thời Điểm Thu Hoạch

Cà phê nhân nếu được bảo quản tốt và đúng tiêu chuẩn sẽ có thời lượng lưu trữ đến 5 năm. Đa số mùi vị sẽ được lưu giữu trong hạt đến 3 năm. Tính chất hạt cà phê sẽ trọn vẹn nhất là trong 1 năm đầu kể từ khi thu hái. Vì vậy, Ban Mê Gold chỉ lựa chọn cà phê được thu hoạch và lưu trữ trong vòng một năm để phục vụ cho sản xuất. 

04 - Kích Thước Hạt, Mật Độ & Độ Ẩm

Ba yếu tố này sẽ ảnh hưởng nhiều đến việc điều tiết nhiệt trong quá trình rang. Mật độ hạt (density) và độ ẩm thường biến động theo vùng, mùa hoặc phương pháp sơ chế. 

05 - Hương Vị & Phương Pháp Pha Chế

Nắm rõ yêu cầu hương vị và phương pháp pha chế sẽ quyết định hạt cà phê sẽ được rang đến giai đoạn nào. Ví dụ như, với yêu cầu pha Espresso, cà phê thường sẽ được rang trong khoảng City đến Vienna như mô tả ở mục 03.

06 - Máy Rang & Thiết Bị Phụ Trợ

Và cuối cùng, máy rang cũng như thiết bị hỗ trợ rang đóng vai trò quan trọng trong việc hiện thực hoá các yêu cầu về hương vị cũng như khơi gợi được đặc tính mong muốn trong hạt cà phê. Vì vậy, Ban Mê Gold lựa chọn máy rang uy tín từ Châu Âu để đảm bảo sự ổn định và đồng đều của máy. Ngoài ra, chúng tôi cũng phải đảm bảo quá trình vệ sinh và bảo trì của máy.

05.

Xay Cà Phê

Cà phê bảo quản được hương vị tốt nhất khi ở dạng hạt. Tuy nhiên, cà phê xay sẵn mang tới nhiều tính tiện lợi hơn. Với phương pháp bảo quản hợp lý cà phê xay vẫn đảm bảo hương vị ở mức độ tốt xuyên suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm. Ngoài ra, ở mức độ công nghiệp Ban Mê Gold phải đảm bảo nhiều yếu tố về kĩ thuật song song với sản lượng như nhiệt độ máy xay, độ đồng đều của bột…

Dưới đây là bảng độ tham khảo về độ xay tương ứng với phương pháp pha chế.

06.

Rang Mẫu

Rang Mẫu là một bước tối quan trọng trong quá trình sản xuất cà phê của Ban Mê Gold. Ngoài việc cung cấp khách hàng sản phẩm mẫu để so sánh và điều chỉnh. Rang Mẫu giúp chúng tôi nghiên cứu sâu vào tính chất và hương vị của hạt cà phê, từ đó ứng dụng vào các sản phẩm thương mại cũng như hiện thực hoá yêu cầu của khách hàng. Không dừng lại tại đó, rang mẫu cũng là một bước quan trọng trong việc quản lý chất lượng cà phê, đảm bảo ổn định cho các mẻ rang lớn… 

07. 

Kĩ Thuật & Con Người

Với qui trình và máy móc hỗ trợ trong quá trình rang, sẽ là thiếu sót rất lớn nếu không kể đến những con người vận hành chúng. Bạn có thể thấy quá trình kiểm soát và chế biến cà phê cần phải được điều chỉnh rất nhiều dựa trên đánh giá của người rang.

Hành trình cà phê đòi hỏi sự cân bằng giữa kĩ thuật và nghệ thuật, nếu quá thiên về một bên sẽ tạo ra những sản phẩm không trọn vẹn. Chính vì vậy, Ban Mê Gold luôn chú trọng đến việc đào tạo nhân sự. Ngoài việc cung cấp những kiến thức khoa học, chúng tôi luôn cố gắng tạo ra môi trường đam mê và sáng tạo để nhân sự có thể cảm nhận được sự tuyệt diệu của cà phê.

Bạn muốn hợp tác hoặc cần hỗ trợ?

Pin It on Pinterest