Rang cà phê là quá trình tạo ra sự chuyển biến các thành phần hoá học trong hạt cà phê thông qua sự thay đổi về nhiệt. Sự đa dạng trong hương vị cà phê có được là nhờ vào hơn 1,000 hợp chất hoá học (được phát hiện) trong hạt cà phê. Và mỗi loại cà phê sẽ có những yếu tố hương vị đặc trưng riêng biệt vì sự khác nhau về mặt sinh học, thổ nhưỡng, chăm sóc… Chính vì vậy, đối với Ban Mê Gold hay bất kì một nhà rang xay cà phê nào, rang cà phê là một hành trình khám phá và thử nghiệm bất tận. 

Ở Ban Mê Gold, chúng tôi liên tục cải tiến kĩ thuật sản xuất, máy móc và kiến thức cà phê chuyên sâu. Xây dựng các quy trình định hướng cũng như phương pháp tối ưu trong hoạt động sản xuất. Đồng thời, nâng cao nhận thức và cảm nhận về các giá trị thưởng thức cà phê đối với nhân sự. 

Bài viết này nhằm giới thiệu sơ bộ về quá trình cũng như những yếu tố cơ bản trong quá trình rang xay ở Ban Mê Gold.

Ở Ban Mê Gold, quá trình rang cà phê sẽ gồm bảy bước cơ bản. Bước số 01 và số 07 chỉ thực hiện một lần hoặc định kì theo số mẻ rang tuỳ thuộc vào số lượng cà phê cần phải rang.

Cấp độ rang cà phê (Coffee Roasting Degree/Level) là cách thông dụng để chỉ độ chín của hạt cà phê. Có ba dấu hiệu:

• Dựa trên sự thay đổi màu sắc của hạt do các phản ứng Maillard, Caramen hoá và Carbon hoá.
• Dựa vào âm thanh, có hai mốc là Nổ Lần 01 (First Crack) và Nổ Lần 02 (Second Crack).
• Dựa vào mùi hương toả ra từ hạt qua mỗi giai đoạn rang.

Mỗi cấp độ rang sẽ khơi gợi được những khía cạnh khác nhau về hương vị trong hạt cà phê. Và tuỳ vào mong muốn về hương vị, cách pha chế cũng như tính chất của loại cà phê để lựa chọn cách rang phù hợp.

Hình bên dưới là tài liệu tham khảo cơ bản của chúng tôi về định nghĩa các cấp độ rang.

Như đề cập ở mục 02, các yếu tố được đề cập ở đây ảnh hưởng ít nhiều đến quá trình rang cũng như chất lượng hạt cà phê sau khi rang. Việc nắm rõ các thông số này giúp đảm bảo tính ổn định của cà phê.

Cà phê bảo quản được hương vị tốt nhất khi ở dạng hạt. Tuy nhiên, cà phê xay sẵn mang tới nhiều tính tiện lợi hơn. Với phương pháp bảo quản hợp lý cà phê xay vẫn đảm bảo hương vị ở mức độ tốt xuyên suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm. Ngoài ra, ở mức độ công nghiệp Ban Mê Gold phải đảm bảo nhiều yếu tố về kĩ thuật song song với sản lượng như nhiệt độ máy xay, độ đồng đều của bột…

Dưới đây là bảng độ tham khảo về độ xay tương ứng với phương pháp pha chế.

Rang Mẫu là một bước tối quan trọng trong quá trình sản xuất cà phê của Ban Mê Gold. Ngoài việc cung cấp khách hàng sản phẩm mẫu để so sánh và điều chỉnh. Rang Mẫu giúp chúng tôi nghiên cứu sâu vào tính chất và hương vị của hạt cà phê, từ đó ứng dụng vào các sản phẩm thương mại cũng như hiện thực hoá yêu cầu của khách hàng. Không dừng lại tại đó, rang mẫu cũng là một bước quan trọng trong việc quản lý chất lượng cà phê, đảm bảo ổn định cho các mẻ rang lớn… 

Với qui trình và máy móc hỗ trợ trong quá trình rang, sẽ là thiếu sót rất lớn nếu không kể đến những con người vận hành chúng. Bạn có thể thấy quá trình kiểm soát và chế biến cà phê cần phải được điều chỉnh rất nhiều dựa trên đánh giá của người rang.

Hành trình cà phê đòi hỏi sự cân bằng giữa kĩ thuật và nghệ thuật, nếu quá thiên về một bên sẽ tạo ra những sản phẩm không trọn vẹn. Chính vì vậy, Ban Mê Gold luôn chú trọng đến việc đào tạo nhân sự. Ngoài việc cung cấp những kiến thức khoa học, chúng tôi luôn cố gắng tạo ra môi trường đam mê và sáng tạo để nhân sự có thể cảm nhận được sự tuyệt diệu của cà phê.