01.
Giới Thiệu
Mỗi loại cà phê mang trong mình những đặc tính riêng biệt. Những đặc tính này là chất liệu cơ bản tạo nên giá trị hương vị và trải nghiệm khác nhau trong mỗi ly cà phê. Thông qua quá trình rang và kĩ thuật pha chế phù hợp, các đặc tính này được khơi gợi và bộc lộ ở một mức độ nào đó.
Để làm phong phú thêm những trải nghiệm hương vị này, quá trình phối trộn cà phê được ứng dụng. Khi đó, mỗi loại cà phê được xem như một nốt nhạc trong bản nhạc của sự phối trộn, tạo nên những giai điệu độc nhất cho mỗi profile.
Không dừng lại ở việc mở ra những cung bậc hương vị phong phú hơn, quá trình phối trộn còn tạo ra sự cân bằng nhất định của cà phê.
02.
Qui Trình Cơ Bản
Sự phức tạp của quá trình hiện thực hoá hương vị phụ thuộc vào chính các yêu cầu hay ý tưởng mong muốn. Tại Ban Mê Gold, chúng tôi tiến hành như sau.
01 - Phân Tích & Đánh Giá
Phân tích và đánh giá yêu cầu được đưa ra nhằm làm rõ những thông số cơ bản như giá thành, loại cà phê, cách pha chế, body, mùi hương… Các phân thích cơ bản này giúp chúng tôi dễ dàng định vị và lựa chọn được loại cà phê, cách rang, sơ chế phù hợp để tiến hành tạo mẫu.
02 - Tạo Mẫu Phối Trộn
Dựa vào các kết quả trên, chúng tôi tạo kế hoạch rang, các phương án phối trộn. Cà phê được rang hoặc phối trộn theo một trong hai phương pháp đề cập ở mục 03. Các mẫu này được ghi chú và ủ hương trước khi đánh giá.
03 - Đánh Giá Mẫu
Đánh giá mẫu sẽ được thực hiện qua hai giai đoạn:
- Giai đoạn một là tự đánh giá các mẫu, lựa chọn những mẫu phù hợp nhất với yêu cầu.
- Giai đoạn hai là gửi các mẫu đã được lựa chọn đến với khách hàng hoặc phòng ban yêu cầu.
Nếu ở một trong hai giai đoạn không tìm được mẫu phù hợp, Ban Mê Gold sẽ tiến hành lại bước 01 với các phản hồi về mẫu. Và cứ như vậy, cho đến khi đạt được hương vị mong muốn.
04 - Sản Xuất Công Nghiệp
Sau khi xác định được mẫu phù hợp. Chúng tôi tiến hành thử nhằm hiệu chỉnh những khác biệt ở rang mẫu (số lượng nhỏ) và rang công nghiệp (số lượng lớn). Thông thường, quá trình cân chỉnh này ở Ban Mê Gold khoảng hai đến ba mẻ rang.
05 - Lưu Profile
Kết thúc quá trình, chúng tôi lưu trữ các thông số để rang cà phê ở máy rang mẫu và máy rang công nghiệp. Quá trình lưu trữ hồ sơ, lịch sử và đánh giá sẽ kéo dài cho đến khi loại hàng này không còn sản xuất nữa.
03.
Phương Pháp Phổ Biến
Trong phối trộn cà phê có hai phương pháp phối trộn cơ bản:
- Phối trộn trước rang (pre-roast blending): hạt của các loại cà phê khác nhau được phối trộn với nhau trước khi tiến hành rang. Để thực hiện phương pháp này đòi hỏi các hạt cà phê phải đảm bảo độ tương đồng về hình dáng, kích thước, mật độ hạt và độ ẩm. Phương pháp này đôi khi sẽ có hiệu quả về kinh tế hơn, hương vị hài hoà và ổn định hơn nhưng vẫn có rủi ro về sự không đồng đều của màu hạt cà phê sau khi rang.
- Phối trộn sau rang (post-roast blending): hạt cà phê nhân được rang tách rời, và phối trộn lại với nhau sau khi rang. Vì được rang riêng biệt, mỗi loại cà phê có thể được khơi gợi và phát triển những giá trị hương vị riêng biệt nhất của chúng.
Hai phương pháp này được lựa chọn tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố như yêu cầu hương vị, mật độ hạt, hình dáng hạt… Ban Mê Gold thường cân bằng sự lựa chọn này dựa trên đặc tính và sự ổn định của từng loại cà phê ở thị trường Việt Nam.
04.
Sự Ổn Định Về Hương Vị & Giá Cả
Phối trộn cà phê không chỉ mở ra những cung đường hương vị mới, nó còn tạo nên sự ổn định cho chất lượng cũng như giá thành cho sản phẩm.
Mỗi sản phẩm phối trộn thường sử dụng từ hai đến ba loại cà phê, và một số trường hợp chúng tôi sử dụng hơn 10 loại. Việc phối trộn giúp giải quyết sự biến động về chất lượng hạt cà phê (có thể do thời tiết) hoặc sự thiếu hụt về sản lượng của một vài loại cà phê nhất định.
Sự linh động trong việc lựa chọn thành phần của sản phẩm cũng tạo nên lợi thế về giá và tối ưu được giá thành cho khách hàng.
Bạn muốn hợp tác hoặc cần hỗ trợ?