Tháng Mười 20, 2020
Văn Hoá Cà Phê Việt Nam: Một Lịch Sử Du Nhập

Thật ra, không như những gì nhiều người vẫn nghĩ, cà phê hóa ra theo chân người Pháp vào Hà Nội muộn hơn Sài Gòn. Theo nhà văn Sơn Nam thì Sài Gòn xuất hiện 2 quán cà phê đầu tiên do người Pháp làm chủ vào năm 1864, Lyonnais, nằm trên đường Lý Tự Trọng ngày nay, và cà phê de Pari nằm trên đường Đồng Khởi ngày nay. Quán cà phê đầu tiên của Hà Nội xuất hiện muộn hơn, vào năm 1883 ở phố Thợ Khảm, nay là Tràng Thi, sau khi người Pháp chiếm Hà thành (năm 1882).

Xuất hiện sau, nhưng văn hóa cà phê (hay đúng hơn là văn hóa của các quán cà phê) lại hình thành ở Hà Nội trước và sâu sắc hơn Sài Gòn. Có thể vì quán cà phê vốn là một sản phẩm đặc trưng của đô thị.

Nam kỳ hồi đó là nơi quy tụ của các nhà buôn người Hoa và dân lao động, thương cảng, phu bôc vác, giới cần lao… Bởi vậy cà phê thường pha bằng vợt hay cà phê “bít tất”, phục vụ nhanh, uống nhanh. Cà phê thường pha sẵn trong bình to. Ở đây không tính đến vài quán cà phê cao cấp của người Pháp mở phục vụ riêng người Pháp.

Trong chuyện Cái Nóp của nhà văn Võ Quảng, có một chi tiết một nhân vật là công nhân đi uống cà phê, đổ luôn cà phê nóng ra bát nước, vốn là bát nước nóng để giữ ấm cà phê, cho nó nguội nhanh rồi húp một hơi xong ly cà phê.

Còn Hà Thành hồi đó là mảnh đất của các trí thức, nhà báo, nhà văn, nói chung là của hội dài lưng tốn vải. Cà phê ở Hà Nội dều pha bằng phin. Phin cà phê, dĩ nhiên cũng do người Pháp đem vào. Cà phê pha phin được lính Pháp chuộng vì pha đơn giản, dễ làm. Cà phê bột được đổ vào phin, sau đó đổ nước nóng lên trên. Đồ pha bằng nhôm cũng dễ mang đi. Nhưng cái thứ nhỏ giọt tí tách thong thả đó lại hợp với nhịp sống của giới bàn giấy lúc đó. Dĩ nhiên, về cơ bản thì cà phê pha phin khó mà ngon, do lối pha đó giữ nước nóng quá lâu làm cà phê biến đổi. Cà phê cũng là cà phê robusta rang cháy, đăng đắng. Nhưng có hề gì. Miễn là dân bàn giấy thời đó tìm thấy cho mình một thú vui mới được coi là tao nhã, một tuyên ngôn mới về đời sống đô thị, cắt đứt với đời sống nông thôn (vẫn được gọi là nhà quê). Để cho bớt đắng, cà phê được pha với đường hoặc sữa.

Sau này dần dần thói quen cà phê đó cũng lan vào Sài gòn, nhất là theo chân những người di cư năm 54. Những quán cà phê Sài Gòn dần dà cũng dùng phin. Mấy quán cà phê ở đường Catinat hẳn cũng dùng phin chứ không dùngi vợt. (Cà phê vợt vẫn còn một quán rất nổi tiếng ở đường Nguyễn Thiện Thuật).

Văn hóa cà phê phin do người Pháp mang vào Hà Nôi, từ đó nhanh chóng cắm rễ ở đó và kiên trì giữ chắc thành trì của mình với phong cách ngõ nhỏ, phố nhỏ, quán nhỏ, bàn ghế nhỏ, đèn vàng yếu ớt. Và ở đâu đó nhiều thế hệ không muốn thay đổi nữa. Họ đã tìm thấy chốn của mình và trở nên bảo thủ. Sự bảo thủ đó tạo nên những góc nhỏ kín đáo và muộn phiền của cà phê Hà Nội. Dần dà có những cái tên trở nên quen thuộc với nhiêu thế hệ như Giảng, Nhân, hay một thời sinh viên chúng tôi hay ngồi lê la Nhạc Tranh.

Dù bàn về cà phê rất nhiều, nhưng kỳ thực những người đến quán cà phê khi đó ít để ý đến cà phê. Họ cần hơn một chỗ của riêng mình, một nơi họ cảm thấy thuộc về, thoát khỏi một cuộc sống thực tại khác. Quán cà phê khi đó những cái tên, là nhạc, là tranh, là những câu chuyện.

Văn hóa cà phê Sài Gòn hình thành muộn hơn, theo chân những người Bắc vào Nam, nhưng rồi đã gần như bị xóa sạch theo chân những tầng lớp di cư sau này, đâu đó còn lưu lại trong những cái tên như Catinat. Nhưng bởi vậy Sài Gòn trở nên cởi mở, và nhanh chóng du nhập với những trào lưu cà phê mới và hiện đại hơn của thế giới. Bởi vậy trong khi người Hà Nội ngơ ngác đến tội nghiệp và chống chọi đầy bất lực với sự xâm lấn của cà phê tẩm ướp Trung Nguyên rồi Highland,.. thì Sài Gòn đã bắt kịp văn hóa cà phê thế giới, kịp có Starbucks cắm rễ đầu tiên rồi bây giờ là cà phê specialty.

Thật ra theo tiêu chuẩn ẩm thực thì khó mà nói cà phê Hà Nội ngon. Vốn dĩ người Pháp chẳng phải là dân tộc sành cà phê cho lắm. Lối uống cà phê rang cháy của người Pháp với rất nhiều đường sữa vẫn bị dân Ý dè bỉu vì nó làm mất hết hương vị cà phê. Nhưng vào đến Hà Nội, những người làm cà phê ở đây cũng công phu chế ra những món rất đăc trưng như cà phê trứng.

Cũng bởi người Hà Nội đến quán cà phê như một nơi trú ẩn của riêng mình. Mời một người đến một quán cà phê yêu thích thì hẳn phải quý người đó lắm. Nên có một câu chuyện thường xuyên gặp là những cậu trai trẻ hào hứng đưa bạn gái mới quen đến quán cà phê yêu thích, nơi cậu thấy tràn ngâp tinh thần lãng mạn và hào hoa. Còn cô bạn gái thì nhăn nhó vì không có món uống được và cô cũng không thấy đẹp. Quán cà phê Hà Nội thấm đẫm văn hóa bản địa, bởi vậy đang phải vật lộn và chống chọi đầy bất lực để tồn tại khi mọi thứ trở nên “mở” hơn.

Còn người Sài Gòn đến quán cà phê như một cách lịch thiệp để giao tiếp với thế giới. Những gì đã bị mang đi mất, thì giờ Sài Gòn tái tạo lại, mới và hiện đại, mang làn gió mới mẻ và phóng khoáng của văn hóa toàn cầu. Cà phê specialty chú ý nhiều hơn đến đặc tính của hạt cà phê, đến khẩu vị tư nhiên, sản xuất và vùng miền, chọn dùng arabica loại ngon. Có thể nói cà phê specialty tiến gần đến văn hóa ẩm thực.

Thật ra việc Sài Gòn đang mạnh mẽ hơn Hà Nội trong việc hình thành văn hóa cà phê (theo một nghĩa nào đó) cũng là điều dễ hiểu. Nếu quán cà phê là một sản phẩm đặc trưng của đô thị thì việc một nơi có đời sống đô thị sắc nét và rõ rệt tiến nhanh hơn là điều tất yếu. Nhưng tất cả vẫn chỉ là khởi đầu. Sẽ cần thêm một khoảng thời gian nữa để mọi thứ lắng lại. Thật ra để nói về cà phê specialty thì sẽ phải nói rất dài. Nhưng trong khuôn khổ bài viết này chỉ đề cập đến điểm đặc trưng nhất cho xu hướng: Thứ nhất là việc chuyển từ robusta sang arabica, các quán cà phê đã dứt ra khỏi cái bóng thuộc địa mà hòa nhịp với văn hóa đô thị toàn cầu. Thứ hai là nó đánh dấu một chức năng khác của quán cà phê trong đô thị hiện đại, là cách kết nối của mỗi người với thế giới.

Tôi vẫn tin không gian nhỏ hẹp và gần gũi trong lòng phố nhỏ của Hà Nội, ấy là mảnh đất thật thích hợp cho cà phê specialty, cho những lối pha drip và hương vị ấm áp nhẹ nhàng của arabica bén rẽ.

Văn hóa , cuối cùng, như người ta nói, là cái còn đọng lại khi tất cả những thứ khác đã qua đi.

 

Tác Giả
JN Nguyễn
Báo Tiếng Nói Việt Nam
(Đồ họa: Hà Nguyên)
→ Bài Gốc

Interested in working with us?

Bạn muốn hợp tác với chúng tôi hoặc cần hỗ trợ?

Pin It on Pinterest